Ciruelas pasas con hueso
Quique Dacosta está considerado uno de los cocineros más importantes del mundo, ya no solo por sus reconocimientos con las tres estrellas Michelin, sino por su constante innovación y creatividad con cocina de todo el mundo y a la vez su vinculación con su origen.
Es pues uno de los mejores embajadores de la cocina alicantina desde su restaurante en Dénia -en la Marina Alta- o sus establecimientos de Valencia y así se reconoce internacionalmente.
Con motivo del Congreso Internacional Monastrell Alicante que se celebrará en el Auditorio Provincial de Alicante el día 12 de noviembre de 2015, Dacosta -Padrino además de la vendimia en el año 2011 de los Vinos Alicante DOP- ha creado esta receta en exclusiva para todos los invitados utilizando para ello el más mítico de los vinos de monastrell: Fondillón.
Uno de los bloques del congreso tratará además sobre gastronomía y la salud y contara con otros alicantinos brillantes como Mª Jose Sanromán junto a Francisco Martinez Francisco Pomares y Rafael Garcia Santos.
El baño de alginato:
Ingredientes: 1 L de agua mineral, 7 g de alginato.
Proceso: Triturar bien el alginato junto con el agua y dejar reposar en la nevera durante 8 horas.
La base de vino dulce:
Ingredientes: 500 g de vino Fondillón, 150 g de ciruelas pasas sin hueso.
Proceso: Envasar al vacío el fondillón y las ciruelas pasas. Cocer en el Roner durante 1 hora a 60ºC. Enfriar en baño maría invertido. Abrir la bolsa y colar sin apretar demasiado.
Reservar el líquido por una parte y las ciruelas por otro.
La base de ciruelas:
Ingredientes: 457 g de base de vino dulce (elaboración anterior),150 g de agua mineral, 85 g de ciruelas (paso anterior), 35 g de azúcar glasé.
Proceso: Mezclar todos los ingredientes en un bol. Pasar y triturar bien con túrmix y colar por chino fino. Reservar.
La base de esféricos de ciruela:
Ingredientes: 600 g de base de ciruelas (paso anterior), 15 g de gluco, 1’5 g de xantana.
Proceso: Triturar bien y dejar reposar en la nevera.
Los esféricos:
Ingredientes: base de esféricos de ciruela y almendras tiernas.
Proceso: Llenar una cuchara grande con la base de esféricos y poner dentro de cada esférico una almendra entera. Introducir en el baño de alginato durante unos 4 minutos, escurrir y enjuagar.
Curado y secado del esférico de fondillón y almendra:
Ingredientes: 1 Kg. de azúcar y los esféricos.
Proceso: Colocar los esféricos en el azúcar y cubrirlos con más azúcar. Dejarlos durante 3 horas. Pasado ese tiempo, sacar y retirar el exceso. Deshidratar a 50ºC en la deshidratadora sobre plástico teflonado durante una 1 hora en total (30 minutos por cada lado).
Sacar y guardar bien tapados en la nevera.
Además:
Ciruelas en almíbar.
Acabado y presentación:
Arrugar los esféricos, dando forma de ciruelas pasas. Disponerlas sobre un tarro lleno de ciruelas de verdad en almíbar. Se deben comer de un bocado. La almendra en el interior dará la sensación de que la ciruela tiene un hueso, pero se come y es crujiente
