Sobre el conocimiento y el aprecio de los vinos en general y los vinos de Alicante en particular… (I)

10 Jul 2012 Sobre el conocimiento y el aprecio de los vinos en general y los vinos de Alicante en particular… (I)

Autor: David B. López Lluch, Dr. Ingeniero Agrónomo. Profesor de Estructura, Política y Normativa Vitivinícola.
Universidad Miguel Hernández de Elche.

Decía Antonio Machado que se desprecia lo que se desconoce. Es posible invertir los términos de esta frase y afirmar que el conocimiento es condición sine qua non para el aprecio. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (RAE), en su vigésima tercera edición, define conocimiento (décima acepción) como saber o sabiduría. Por otro lado, la palabra aprecio viene del verbo apreciar y dicho Diccionario define este verbo (segunda acepción) como reconocer y estimar el mérito de alguien o de algo. Es posible pues afirmar que el saber ayuda a reconocer el mérito de las cosas y las personas. Sirva esta introducción para reconocer la importancia de la formación para la divulgación y la valorización de cualquier asunto o disciplina.

En este contexto se debe situar el Curso de Introducción al Mundo de la Vid y del Vino que organizó la Denominación de Origen Protegida (DOP) Alicante durante el mes de junio de de 2012.
En este curso se abordaron aspectos tales como la vid y el vino en la cultura; principales zonas vitivinícolas en el Mundo, Europa y España; el concepto de Denominación de Origen Protegida; la etiqueta: indicaciones obligatorias y facultativas; el ciclo biológico de la vid; nociones de viticultura; principales uvas de vinificación; definición del vino: tipos; la fermentación alcohólica; la fermentación maloláctica; tipos de vinificaciones; factores fundamentales en la calidad del vino; características de los distintos tipos de vinos; crianza del vino, conceptos legales: Crianza, Reserva y Gran Reserva. Añejo, Viejo y Noble; vinos especiales; vino espumoso natural: introducción al análisis sensorial e introducción al maridaje. El curso terminó con la visita a una bodega de la provincia de Alicante. Hubo dos sesiones de cata (análisis sensorial) con vinos de la DOP Alicante.

Evidentemente, el curso pivota sobre dos conceptos clave: el vino y la DOP Alicante. En primer lugar, el curso realiza un recorrido por los distintos factores, técnicas y conceptos que tienen una influencia directa en la elaboración, calidad y disfrute del vino. Es necesario detenerse y preguntarse qué es el vino. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) (www.oiv.int) define vino en su Código internacional de prácticas enológicas como: vino es exclusivamente la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su grado alcohólico adquirido no puede ser inferior a 8,5 p. 100 vol.

Por otro lado, la Unión Europea, a través del Reglamento (CE) nº 491/2009 que modifica el Reglamento (CE) nº 1234/2007 por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM), define vino como el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Ya en España, la Ley 24/2003 de 10 de julio, de la Viña y del Vino, en su artículo 2 (Definiciones), apartado 2, punto e) y, en el ámbito de la Comunidad Valenciana, la Ley 2/2005, de 27 de mayo, de la Generalitat, de Ordenación del Sector Vitivinícola de la Comunidad Valenciana, en su artículo 4 (Definiciones), apartado 2, punto p), definen vino como el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Se tiene, en consecuencia, que la definición legal de vino gira en torno a dos conceptos: la uva y su carácter de alimento. Aunque, en ese sentido, es curiosa la definición que hace de la palabra vino el Diccionario de la RAE. Presenta dicho Diccionario dos acepciones para esta palabra:

1. m. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.2. m. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas.

Se obvia la segunda acepción al no entrar en el propósito de este artículo aunque merece una reflexión el que la RAE atribuya el carácter de vino a ciertos brebajes. Volviendo a la primera de las acepciones, ésta es curiosa por dos motivos. Primero, el mismo Diccionario define licor como: bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas.

Es posible afirmar (comparando ambas definiciones) que el vino no es un licor. Segundo, en cuanto al término cocer empleado en la misma definición de vino, el Diccionario lo ofrece como sinónimo de fermentar en su octava acepción. Es decir, si cocer es sinónimo de fermentar, también se deduce que la definición de vino dada por la RAE incurre en una tautología que lleva a una innecesaria confusión. Por lo tanto, la definición que da la RAE no es exacta.

En cualquier caso y, pese a la RAE, parece claro que ahondar en el conocimiento del vino requiere ahondar primero en el conocimiento de la vid y, por añadidura, de su cultivo. Se debe concluir en que conocer el vino (y por lo tanto apreciarlo) es saber de qué uvas está hecho, en qué suelo y en qué zona fue cultivada esa viña, qué procesos tuvieron lugar para convertir esa fruta en vino, qué significa la información que se proporciona en la etiqueta, qué implica que el vino esté bajo el paraguas de una DOP, entre otras muchas cosas.

Si, por otro lado, se toma en consideración el carácter de alimento que se puede otorgar al vino (puesto que así se lo reconocen las dos leyes de ámbito español que son de aplicación directa en la provincia de Alicante), es necesario profundizar en lo que es un alimento. Pese a que la RAE no incluye el concepto de alimento en la definición de vino, es interesante comprobar como define a aquél. Define alimento (se incluyen sólo las dos primeras acepciones que son las que tienen que ver con el tema que nos ocupa) el ya citado Diccionario como:

1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición

Sin embargo, según el Código Alimentario Español (CAE) (Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre), alimentos son: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: para la normal nutrición humana o como fruitivos, como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.

Al introducir el carácter fruitivo, propio para causar placer con su posesión, de los alimentos, parece claro que el CAE si engloba al vino dentro de la categoría de alimento. No es ésta una cuestión baladí. Al considerar al vino un alimento, y no sólo una bebida alcohólica, pasa a formar parte de la dieta y por tanto de la cultura de un territorio. En ese sentido, conocer el mundo del vino implica conocer, entre otras muchas cosas, parte de esa cultura, de su Historia, de su Arte (en todas sus manifestaciones: pintura, escultura, cine, etc.), de sus paisajes antropomorfizados, de sus fiestas, de sus ritos y costumbres. Además, al ser parte de la dieta (especialmente como elemento placentero), es inexcusablemente necesario al estudiarlo hablar de maridajes, de temperaturas de servicio, de tipos de copas, etc. Todos estos aspectos inherentes al vino en tanto que producto de la uva y alimento confluyen en la necesidad de ese conocimiento, de ese aprendizaje… para así profundizar en su aprecio y disfrute… y poder afirmar como decía Francisco de Quevedo… “Comer regladamente es de hombres de bien y hartarse de puercos”

En segundo lugar, el curso se centró en los vinos de la DOP Alicante. Es totalmente válida la reflexión de Antonio Machado realizada al principio de este trabajo acerca del conocimiento y el aprecio aplicándola a esta DOP.

La OIV, en su Norma internacional para el etiquetado de los vinos y de los aguardientes de origen vitivinícola (edición de 2010) define “Denominación de Origen Reconocida” como:

el nombre del país, de la región o del lugar utilizado en la designación de un producto originario de ese país, de esa región, de ese lugar o del área definida a estos fines bajo este nombre y reconocida por las autoridades competentes del país correspondiente. En lo que respecta a los vinos y a las bebidas espirituosas de origen vitivinícola, la denominación de origen reconocida:

• designa un producto cuya calidad o características se deben exclusivamente o esencialmente al medio geográfico y que comprenden los factores naturales y los factores humanos,
• y está condicionada a la cosecha y a la transformación de las uvas en el país, la región, el lugar o el área definidos.

El concepto de DOP en materia vitivinícola dentro del ámbito de la Unión Europea viene definido en el artículo 118ter del Reglamento (CE) nº 491/2009 DEL CONSEJO de 25 de mayo de 2009 (ya citado). En él, se dice que se entenderá por “denominación de origen”:

el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto referido en el artículo 118 bis, apartado 1, que cumple los requisitos siguientes:

1. su calidad y sus características se deben básica o exclusivamente a un entorno geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él,
2. las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica,
3. la elaboración tiene lugar en esa zona geográfica,
4. y se obtiene de variedades de vid de la especie Vitis vinifera;

La Ley 24/2003, ya citada, dedica una Título completo (TÍTULO II) al reconocimiento y protección del origen y la calidad de los vinos). En él, se define “Denominación de Origen”.

el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

1. Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos.
2. Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen.
3. Y cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos.

La Ley 2/2005, también citada, en el ámbito de la Comunidad Valenciana, remite en estos aspectos a la ley de ámbito nacional. El Diccionario de la RAE define Denominación de Origen como denominación oficial asignada a ciertos productos como garantía de su procedencia y calidad. Parece evidente que el concepto de DOP viene unido a los de calidad y origen.

El concepto de calidad debe entenderse desde dos perspectivas, como, esta vez acertadamente, señala la RAE.

Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor,

Adecuación de un producto o servicio a las características especificadas.

Por otro lado, la RAE define origen como:

1. m. Principio, nacimiento, manantial, raíz y causa de algo.
2. m. Patria, país donde alguien ha nacido o tuvo principio la familia o de donde algo proviene.

Por lo tanto, hablar de DOP es hablar de un producto que presenta propiedades inherentes al mismo, que permiten juzgar su valor, que, además, se adecua a las características especificadas y que, por último, esas propiedades vienen determinadas, y son debidas a la zona de donde es originario.

[continuará…]