“Un periodista gastronómico lo primero que tiene que ser es periodista, han acudido muchos advenedizos a este negocio” Lluís Ruiz Soler

12 Jun 2013 “Un periodista gastronómico lo primero que tiene que ser es periodista, han acudido muchos advenedizos a este negocio” Lluís Ruiz Soler

Lluís Ruiz Soler nació en La Vila Joiosa, lugar muy querido de nuestra costa. Se licenció en Ciencias de la Información por la Universidad de Autónoma de Barcelona y desde hace 20 años, se dedica en exclusiva a la gastronomía. Sus pasos le han llevado a la guia Gourmetour, la revista Club de Gourmets en la Comunidad Valenciana, Canal y radio 9, la SER, Levante, las Provincias y desde el año 1998 es el crítico del Diario Información, desde donde podéis seguirlo los domingos. También ha colaborado en libros como los de Quique Dacosta o Alain Ducasse (“Le Grand Livre de Cuisine – Mediterranée).

Dirige junto a Mar Milá, Gastronostrum.com -una publicación que ha sido nominada a los premios nacionales de gastronomía 2012- y la “Guía de Vinos, Aceites y Quesos”. ¿Lo último? Ahora mismo trabajan en Gastrónoma, un gran congreso gastronómico que incluye la implicación de los grandes cocineros, restauradores, bodegueros, enólogos o reposteros de la Comunidad Valenciana y parte del extranjero, así como una nutrida asistencia de público de perfil medio-alto. Será del 21 al 23 de septiembre en Feria Valencia.

¿Dónde y cómo nace la vocación de Lluís Ruiz Soler como Periodista o crítico gastronómico?

Fuente: Feria Valencia

Mi vocación de periodista nace realmente cuando tengo que decidir qué estudiar, a los 14 o 15 años, y tengo claro que cualquier cosa menos medicina o derecho: era por llevar la contraria, porque en mi familia son todos médicos y abogados, y me fui a estudiar periodismo a Barcelona. Mi vida en esa ciudad me ayudó a desarrollar la afición a comer y a comer bien, que supongo que es algo innato. En un momento dado, tuve la oportunidad de dedicarme como periodista a escribir únicamente de lo que me apasiona, que es la gastronomía, y así me convertí en periodista gastronómico.

Es una suerte que a uno le paguen por hacer lo que le gusta.

¿Está en ese origen la educación organoléptica de un crítico?, y ¿cómo se va educando, ampliando, perfilando,…?

Bueno, yo creo que un periodista gastronómico lo primero que tiene que ser es periodista. Y no entro en el cansino divorcio del gremio entre quienes defienden que hay que estudiar periodismo y los que opinan que se puede acceder al oficio por otras vías. Lo que tengo claro es que, para ser periodista, uno tiene que dominar la técnica y la deontología de la profesión, él verá dónde y cómo las aprende. Un ignorante no es lo mismo que un autodidacta. Para ejercer algo como “la crítica”, además, hay que tener la mochila llena de experiencias para poder comparar. Para saber si tal plato o tal vino es bueno o malo, uno tiene que compararlos con los que conoce y, si sólo sabe de unos cuantos restaurantes y vinos de su provincia y aledaños, puede aportar bien poco. En mi caso, además, me formé como sumiller, soy cocinillas autodidacta y tuve un restaurante donde aprendí cosas que ignoran la mayoría de mis colegas. La educación se amplía y se perfila como en cualquier otro oficio: leyendo con avidez todo lo que se publica sobre la materia y dedicándole al trabajo muchísimas horas durante muchísimos años.

Después de su experiencia para descubrir nuevas sensaciones en la gastronomía ¿cree que las posibilidades de los sentidos son infinitas o siempre hay algo limitado en ellos: es decir, está todo inventado o siempre se vuelve a las sensaciones básicas?

Supongo que las posibilidades de los sentidos son teóricamente infinitas, pero un plato o un vino no es algo que se cuelga en la pared de la salita o que suena por los auriculares del ipod: es algo con lo que se comulga en sentido literal y eso impone sus limitaciones. No sé si está todo inventado. Personalmente, la juventud me impulsaba a conocer cosas nuevas y la madurez, a disfrutar de lo que ya sé que me gusta.

Qué es lo que más le gusta de su profesión: ¿el conocer usted mismo estas nuevas experiencias? ¿el comunicarlas a los demás?…

Mi profesión es comunicar y me encanta. Además, me permite frecuentar los mejores restaurantes y productos de España y parte del extranjero, cosa que ya hacía antes de dedicarme profesionalmente a esto.

¿Cómo ve la evolución de la gastronomía en España en los últimos años? Y en la provincia de Alicante?

En España en general y en la Comunidad Valenciana en particular, la gastronomía evoluciona de forma íntimamente ligada a todo lo demás. Explotó la burbuja gastronómica junto a la inmobiliaria y, cuando esto remonte, me temo que yo ya no estaré aquí para contarlo. En los buenos tiempos, han acudido muchos advenedizos a este negocio y cualquier vendedor de lo que fuera se ha presentado como experto en vino o como crítico gastronómico. Cualquier chaval se ha apuntado al CdT soñando con ser Ferran Adrià y se han abierto restaurantes o bodegas que no tenían un plan de negocio, que no respondían a una demanda, que ni siquiera satisfacían una vocación personal entusiasta: simplemente, brotaban gracias a la alegría con la que manaba el dinero de la construcción. Si algo bueno tiene la crisis es que practica una selección natural a la que sobreviven los que tienen que sobrevivir y ni uno más.

¿Cree que en algunos casos -como ha pasado en ocasiones en el mundo del vino- la alta gastronomía, se separa de la sociedad?

Sin duda. La gastronomía —y en ella incluyo siempre el vino— ha vivido su proceso de maduración como forma de expresión artística y le ha llegado el momento que en su día le llegó a la pintura o a la música. El arte abstracto o la música dodecafónica son cosas completamente al margen de la sociedad. La cocina de vanguardia o los vinos que hay que ser Nobel de enología para entenderlos, también.

¿Qué cree que puede corregir esto?

Esto es así y no hay nada que corregir. El que pueda permitirse menús a 150 pavos o vinos a 50 con tanta asiduidad como para conocerlos y entenderlos, esa suerte que tiene. “La sociedad” somos la mar de felices con cosas más baratas y más comprensibles.

La actual situación de los vinos en la hostelería es crítica (descenso de ventas, aumento de precios, nuevos hábitos como el consumo por copas con poco crecimiento) ¿qué cree que puede aportar la hostelería al sector del vino?

La hostelería fue la alternativa cuando el consumo de vino cayó en picado en el ámbito doméstico y ahora los que viven del vino tienen que encontrar una alternativa a los restaurantes. El “sumiller de frac y tacita de plata”, como decía don Miguel Torres, ha hecho un daño irreparable.

La alternativa está en los pubs, las discotecas, las coctelerías y los lounges, en que los jóvenes incluyan el vino entre las cosas que les molan y en que alguien con los recursos y el talento necesarios consiga que olviden la pesadilla del sumiller pedante y del vino trascendente.

¿Y qué cree que falla en España para que haya esta crisis de consumo de vino?

¿En qué se acierta en países como los anglosajones, donde no existe esa crisis de consumo de vino? No hay más que ver a una parejita en un pub de Londres, de Amsterdam o de Nueva York, a las 2 de la mañana, pidiéndose una botellita de vino. O a los protagonistas de cualquier serie americana, jóvenes y guapos, abriéndose una botella cuando vuelven a casa después del trabajo. Son vinos asequibles en lo económico y en lo conceptual. No valen lo que uno no tiene ni exigen rituales trasnochados para bebérselos alegremente.

Y en Alicante, ¿cuál cree que es la razón por la que la hostelería local, no tiene tantos apoyos a los vinos de su Denominación de Origen natural?

La hostelería local apoya ahora a los vinos de Alicante más que hace 10 años, hace 10 años los apoyaba más que hace 20 y hace 20, más que hace 40. En la DO Alicante se han hecho vinos malos durante un siglo. El negocio del vino entre nosotros ha sido históricamente el del granel y un mal de 80 años no se cura en 8. Los Vinos Alicante DOP tienen que enrolarse sin complejos en el de los vinos foodie y chill out.

¿Como ve la situación de los Vinos Alicante DOP hoy en día?

Están en ello: en superar una imagen histórica negativa. Desde los años 80, no dejan de aparecer bodegas y productos, salvo por el freno que la crisis le echa al proceso, que van poniendo su granito de arena en el lado de la calidad y van equilibrando la balanza. Pero aún queda.

¿Qué perfil de vinos cree que tiene más desarrollo en Alicante?

Lo que decíamos antes: vinos asequibles en lo económico y en lo conceptual. Los espumosos marcan un camino muy interesante en esa línea de futuro que comentábamos y en la del prestigio hay que seguir poniendo en valor la monastrell, así como las otras cepas propias de un territorio tan “diverso” enológicamente como la DO Alicante: la giró, la moscatel… Habría que ingeniárselas para hacer blancos competitivos en una línea y otra, además de los dulces, con moscatel o con otra variedad. No soy partidario de importar cepas de fuera, pero una blanca mediterránea como la viognier está dando buenos resultados en El Comtat. Los grandes vinos de las bodegas más serias están consolidados y tienen que ser la imagen de prestigio, pero lo que puede mantener la relevancia económica, social y cultural del sector es su capacidad de reinventarse. Como en la alta cocina: las estrellas Michelin dan prestigio, pero lo que hace que esos restaurantes se mantengan en pie son los gastrobares o los salones de banquetes que tienen detrás.

¿Qué cree que puede aportar el concepto “Winecanting” de unión entre hostelería y Vinos Alicante DOP a ambos sectores?

El concepto winecanting es una magnífica idea dirigida a un target equivocado (la restauración). Sus destinatarios tendrían que ser los pubs, las discotecas, las coctelerías y los lounges. Deberían hacer fiestas winecanting en las discotecas de la costa como las que en los años 90 introdujeron el JB o la Smirnoff.

¿Su próximo reto profesional?

Consolidar el proyecto Gastronostrum: la web Gastronostrum.com, la revista Gastronostrum Magazine y su nueva edición impresa, la guía Gastronostrum de Vinos, Aceites y Quesos… Lo más inmediato, la nueva edición del congreso Gastrónoma que preparamos para septiembre en Feria Valencia.

¿Y su reto personal?

Mantener la glucemia por debajo de 120 mg/l. Eso sí que es un reto.