Una combinación auténtica. Pescados de Alicante y Vinos Alicante DOP.

25 Feb 2015 Una combinación auténtica. Pescados de Alicante y Vinos Alicante DOP.

Nada mejor que completar este amplio surtido de recetas, de sabores, olores, técnicas, etc. que el placer de saborear todos estos platos en compañía de buenos vinos.

Pescados de Lonja y Vinos de Alicante hacen un maridaje perfecto y nadie puede objetar que el resultado es una gastronomía de calidad y auténtica como pocas. Dieta mediterránea de la de verdad, no como la dieta que anuncian con materia prima de otras zonas o de exportación o con vinos atlánticos o de otros continentes.

Aquí en Alicante y bien cerca todavía se puede presumir de tener un conjunto de productos originarios de alta calidad que además se pueden llevar a la perfección. Éste es el caso.

Además hay que recordar que la dieta mediterránea se asienta sobre los pilares del aceite y el vino, como dos de sus componentes más saludables y que sin ellos, no se puede alcanzar el grado de equilibrio y de complementos vitamínicos que la caracterizan a ésta.

De hecho, el vino es una bebida cuyos componentes más sanos se estimulan y multiplican especialmente cuando se realiza la digestión, pues ayuda a la asimilación de todas sus vitamínas, resveratrol, etc. lo que unido a las vitaminas y proteínas del pescado, provocan una recarga energética singular.

Los taninos y antocianos del vino actúan como bactericidas y son capaces de inhibir bacterias causante de infecciones, hecho muy importante para completar estas comidas.

El concepto técnico de “paradoja francesa” surgido en los años 80 viene a decir, a nivel popular, que la longevidad y el estado sanitario de los habitantes de la cuenca mediterránea se debía a que, a pesar de consumir algunos alimentos grasos como carnes o mantequillas, el vino equilibraba y ayudaba a la asimilación de estos, lo que supuso un verdadero avance en la investigación.

El vino es un antioxidante y por lo tanto mejoraba la circulación sanguínea a la que tanto afecta el colesterol, y tonificaba todo el sistema circulatorio. Por lo tanto, además del placer que supone la estimulación de sabores y matices del pescado con la compañía del vino, es importante conocer que estamos ayudando a nuestro organismo con unos maridajes como los que podemos realizar con esta gran gama de pescados y recetas.

Otra de las virtudes importantes es que la Denominación de Origen Alicante dispone de un amplio surtido de vinos, con lo que es fácil encontrar alguno que maride con el menú elegido; o también existe la posibilidad de ir creando nuevas sensaciones con la misma receta y diferentes vinos. Al fin y al cabo, hay muchas recomendaciones de maridajes, pero ninguna como la de que cada uno se arriesgue a buscar el suyo propio, pues cada persona tiene un gusto y un paladar diferente.

En todo caso, Alicante ofrece tantos pescados como vinos. La zona, su climatología y su terreno permiten encontrar variedades y elaboraciones diversas. Desde los afamados blancos de moscatel de La Marina Alta, a blancos y rosados frescos de variedades diferentes, vinos dulces de amplia gama de graduación y múltiples matices y, por supuesto los vinos tintos, desde los más jóvenes a los de mayor crianza. Todos vinos muy mediterráneos, en donde la cantidad de sol que posee Alicante da una de las uvas más sanas de España y ricas en vitamínas. Asimismo esta bonanza del tiempo y un terreno muy sabio y adaptado a las condiciones de agua, permite una gran adaptabilidad de variedades.

Hay que decir que lo más autóctono en Alicante es la variedad tinta monastrell con la que se pueden elaborar desde vinos jóvenes, vinos de crianza, vinos de licor y por supuesto el afamado Fondillón de Alicante. Un vino añejo con un mínimo de 10 años de crianza que, por supuesto, tiene cabida en el amplio surtido de maridajes que se pueda realizar.

A propósito de esto, hay que mencionar también que el vino es un perfecto aliado para la elaboración de guisos, salsas o reducciones. De hecho, gastrónomos de alta élite, han confeccionado ya recetas de pescado, guisos, etc. con reducciones de Fondillón, pues como el Jérez, en un vino secante, con aromas a frutos secos y fruta muy madura, con un gran volumen y cuerpo que le aportará a su receta un toque exclusivo, personal.

También puede perfeccionar alguna salsa con un toque de vino blanco de moscatel que le aportará toda la frescura, el aroma a flores y a cítricos característicos de esta uva tan mediterránea.

Bajo estas líneas os damos una serie de pautas para que sea más fácil maridar o armoniar las recetas que aquí encuentran con diferentes tipos de vinos. Eso sí, decíos que el clásico maridaje de vinos blancos con pescados es una elección segura pero no única, pues los diferentes vinos pueden casar con diferentes pescados en función de sus características físicas y organolépticas, y también según su método de elaboración o según cómo se vaya a complementar, pues hay aderezos fuertes como el pimiento, la cebolla, salsas.

¿Qué Vinos para qué pescados?

Blancos secos

Es la elección segura, el clásico del maridaje vinos y pescado; pero siempre es incompleta esta selección pues el grado de acidez de la uva o los matices de cada varietal, ayudaran a mejorar la presentación de cada receta en nuestro paladar.
Lo más idoneo es combinarlo con pescados blancos no grasos, ligeros y con elaboraciones sencillas sin mucho complemento, como el jurel, el rape, lenguado, lubina, dorada, etc.

El pulpo necesita un blanco seco con buena acidez, refrescante y algo discreto por lo que un sauvignon blanc, el verdil, … pueden ir muy adecuadamente.

Un chardonnay va de maravilla con moluscos y cangrejos. Un arroz a banda o con pescado puede maridar muy bien con un vino blanco de moscatel, contrastanto con él y provocando nuevas sensaciones en el comensal.

Blancos fermentado en barrica

Aquí subimos un poco en cuerpo y potencia de vinos, por lo que tambien habrá de buscarse pescados más elaborados o con más cuerpo. Por ejemplo, buscaremos las recetas al horno o más condimentados al hervirlos o freirlos.

Pescados más grasos armonizan bien con estos vinos pues los taninos disminuyen la grasitud que podría quedar en boca. Sería el caso del salmonete o los boquerones. También un bacalao condimentado y al horno iría muy bien, por su carácter algo más untuoso.

Rosados

También es una elección segura y puede combinar muy bien con pescados ligeramente y hervidos y condimentados. Son más adecuados para el pescado azul.

Por otra parte, el pescado al estar en un arroz gana en volumen y cuerpo y tanto el arroz como sus complementos (azafrán, ñora, pimiento, tomate, etc.) le van a otorgar complejidad. Por lo tanto vinos rosados les acompañan de maravilla, pues tienen más cuerpo. Como en el caso anterior, os recomendamos tomar los vinos bien frescos para despertar todo sus aromas y frescor.

Tintos jóvenes

Los vinos tintos son ideales para combinar en principio con los pescados azules, pues éstos tienen mayor grasa y cuerpo y necesitan encontrar eso mismo en un vino. Es decir, que el pescado no se coma al vino, sino que se encuentren los sabores de ambos en equilibrio.

Tintos de monastrell jóvenes los hay diversos y muy buenos. También de garnacha, petit verdot, cabernet, syrhaz, merlot.
Para los moluscos guisados se puede elegir un cabernet o un tempranillo.

El merlot va muy bien con un atún y el rape y el toque rústico de un shyraz puede llevarse bien con la caballa.

También decir que muchos vinos jóvenes tienen una corta estancia en barrica, lo que les aporta un poco más de tanino y cuerpo que también lo puede hacer adecuados para pescados azules con complementos más corpóreos. Un buen sumiller o leer la etiqueta del vino le dará esa información sobre estos vinos clasificados como “madurados en barrica”.

Tintos crianzas

En este caso también armonizan bien con pescado azul más consistentes, pero el factor a tener en cuenta es el método de cocción o los complementos del propio plato que elevarán el sabor y las texturas y permitirán así una mayor complejidad en el vino.

La gama de “Alicante” crianzas es amplísima y con miles de matices si se hacen coupages de monastrell con otras variedades. Por ejemplo, en escabeche, necesita aportarle un vino de volumen y cuerpo para alcanzar su fuerte presencia.
Una de sus mejores combinaciones puede encontrarlas en uno de los variados arroces alicantinos; como uno de atún y marisco, o de sepionets, o alguno complementado con ñora y pimientos.

Vinos espumosos

Marisco, ostras, langostinos, ahumados, erizos, son de los más recomendados para maridar con vinos espumosos. Vinos que con su punto de frescor y equilibrio no saturan el paladar e incentivan el frescor del pescado. También con los ahumados combinan acertadamente al refrescar mucho la boca del sabor complejo y rico de éstos.

Fondillón

Este tipo de vino se puede utilizar para salsas para pescados azules o reducciones especiales como las que se realizan con vino “Jerez”. Le aportará un toque sensual, seco, muy complejo a su plato.

Y evidentemente, es el cierre de lujo para una comida especial, haya sido de pescado o de cualquier otra delicia gastronómica.